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Nesta receita foi na geladeira sem controle de temperatura e umidade

Vixi, vai chover "estragando picanha", "desperdício", "pecado"... deve ficar uma delícia, mas o ódio é quase certo! 😂

sal con nitrito

@@charcutaria muchas Gracias soy Charcutero En Bogotá Colombia muchas Gracias por compartir su conocimiento

A proteína do leite funciona como um emlsificante. Pode trocar o leite por uma proteína vegetal, como a de soja, ou um amido. Serve para ajudar na emulsão, liga, consistência.

6ºC

@@charcutaria Thanks😀

Yes, you can do it withou nitrite. Just skip this ingredient.

Sim, mel, xarope de milho, melado...

Na geladeira comum só se for o salaminho na tripa fina, calibre 21 ou bem próximo disso. O salame com calibre maior, como o 40, precisa de um ambiente com bastante umidade para secar corretamente, sem umidade fica seco por fora e cru/mole por dentro.

Neste salame fininho serve a geladeira comum.

@@charcutaria Obrigado!

Da, možete i bez toga. Ostatak recepta ostaje isti.

6ºC

@@charcutaria gracias por tan pronta respuesta😘

Não morre, tem que ter o cuidado de sempre usar uma carne de boa procedência e, por garantia, congelar a -20ºC por uma semana antes de usar.

Oi Fernando. Elencou um ponto polêmico, muitos dizem que salame sem fermentação não é salame, mas discordo pois a utilização de culturas é muito recente. A cultura, no meu ponto de vista, é um ponto a mais de qualidade e segurança, pois promove tanto a proteção por competição e acidificação, quanto agrega aroma e sabor pela ação físico-química das bactérias, mas depende também da cultura, há algumas com apenas a cepa de acidificação. Portanto, do meu ponto de vista, o uso da cultura é opcional dependendo do produto que deseja fazer. O mold externo em salames muito defumados, por exemplo, geralmente não pega pois já são bem protegidos contra mofo, a defumação já vai inibir tanto o selvagem do ambiente quanto o inoculado de uma cultura tipo mold, portanto também é opcional dependendo do seu produto e da sua região, pois algumas localidades/câmaras tem problemas com mofo muito frequente.

@@charcutaria Perfeito, justamente o que eu já suspeitava. E no caso de se usar a cultura, para agregar mais proteção e sabor, qual você indica, visto que há várias culturas com diferentes características?

@@FernandoRodriguez-mz9jw se tiver só uma cepa do tipo Lactobacillus, por exemplo, só vai acidificar. O ideal é uma que tenha também outras cepas, como a Staphylococcus xylosus e a Staphylococcus carnosus. Uma combinação de ações é ideal, se tiver só Lactobacillus, funcionará apenas para proteger por acidificação.

@@charcutaria Muito obrigado pelas explicações e orientações. Abraço!

27 por 84 porcento?

@@charcutaria boa noite esses números vão da certo Fiquei em dúvida abs!!!!!

Olá, bom dia fiz uma adaptação com uma fonte 12 volts para ventoinha a do o carregador de celular é muito fraquinho achei 12 fica com uma ventilação boa.....

Olá, está correto, cada salame nestas tripas de calibre alto, como a 80, ficam com mais de 800g. Mas foram 2 salames no calibre 80 e dois salames no calibre 60, então rendeu os 4 salames no total. Faz bastante tempo que fiz essa receita, mas a diferença deve ser pelo arredondamento para mostrar a informação mais fácil + tripa bem umedecida com os grampos + condimentos + xícara com a cultura e talvez um pouco de água que tenha sido adicionado à massa para facilitar na hora de misturar. Mas realmente não me lembro pois faz mais de 4 anos. As receitas costumo sempre arredondar os valores da carne, mas com os temperos ajustados a este arredondamento, então as proporções são mantidas.

It's the same principle. Season the meat, whether pork, beef, poultry or fish, leave it in the fridge for a few days (the thicker, the longer), then smoke until the inside of the meat reaches 70ºC. You can change the seasonings to blend with each type of meat.

It´s a very common pepper here in Brasil, the scientific name is capsicum baccatum. But you can alter to any red pepper that you like.

The collagen casing you can buy at amazon or other similar marketplace. The stuffing machine is from China, a brand named Master Feng, you can find at aliexpress(alibaba) stores.

Sim, pode misturar com as mãos. Misture até que a carne fique bem grudenta, pegajosa.

Quizás puedas encontrarlo para comprarlo en Amazon u otro marketplace similar.